Il Forno Trasportabile

Negli anni Trenta il vecchio forno in muratura fu abbattuto per fare posto all'ultima novità nel campo della Panificazione: il forno a tubi. La novità consisteva nel sistema di distribuzione del calore, non più dato dalla fiamma diretta, ma distribuito in maniera uniforme da un sistema di tubi contenenti un liquido termoconduttore che attraversavano il cielo e il pavimento delle camere di cottura. Questi tubi convergevano nella camera di combustione alimentata a legna o a carbone. Il forno in questione si chiamava Forno Trasportabile Tibiletti, un nome assai curioso per un bestione enorme pesante una decina di tonnellate, costruito su basamento in mattoni e tutto in ferro.
Quando venne montato fu necessario abbattere un'intera parete del panificio per far passare gli argani che dovevano sollevare le grandi lastre in ferro delle camere di cottura.
Un'altra curiosità riguarda la camera di combustione: essa venne costruita dall’interno, utilizzando dei piccoli mattoni refrattari da un nano, l’unica persona in grado di lavorare in un ambiente cosi angusto. Quando venne abbattuto nel 1974 scoprimmo con meraviglia che gli elementi che lo componevano erano tutti imbullonati fra loro e perfettamente integri nonostante i 50 anni di ininterrotto funzionamento. Quando arrivammo al basamento in mattoni questi erano ancora roventi, nonostante il forno fosse spento da più di dieci giorni!
Forse non era “Trasportabile”, ma era senz’altro ben costruito!

(foto: Il forno a tubi)

(foto: La caserma Baldassarre)

Il Pasticcio del sabato

Negli anni '60 era consuetudine per gli abitanti del nostro rione ricorrere al Panificio per cuocere gli alimenti più disparati. C’era la signora che portava sempre le sue torte, quella che doveva cuocere un coniglio troppo grande, gli amici che preparavano un arrosto per trenta persone e così continuando. Silvio cercava sempre di accontentare tutti, anche se in seguito dovette gradualmente dissuadere tutte le richieste visto l’impegno e la perdita di tempo (leggi sonno) che queste richiedevano.
Un caso a parte era la Caserma Baldassarre. Essendo fornitori della stessa, ed avendo un rapporto di amicizia con il Maresciallo capo delle Cucine, capitava spesso che gli chiedessero di cucinare qualcosa. Ricordo ancora le consegne del pane in Caserma, con la mitica 600 Multipla e la mia meraviglia nel vedere quel mondo fatto di fanti che marciavano, di grandi mezzi corazzati, di ufficiali che impartivano ordini, il monumento con un piccolo carro dell’anteguerra e il grande pennone con la bandiera italiana che sventolava al vento. Il Maresciallo arrivava al sabato mattina, con due soldati, a bordo di una Campagnola. Scaricavano delle enormi casseruole di Pasticcio di Lasagne e le trasportavano all’interno del Panificio, dove poi provvedevano a cucinarle. Talvolta portava anche qualche “Piatto” come omaggio ad un nostro dipendente, per il quale provava un sincero affetto, essendo questi una persona semplice e dai modi cordiali e, soprattutto, dotato di un enorme appetito. Ricordo ancora quel mattino che, seduto su uno sgabello con la marmitta stretta tra le gambe, riuscì a divorare quasi tre litri di minestrone, sotto lo sguardo incredulo dello stesso Maresciallo e dei suoi due attendenti. Per noi bambini quella fu un impresa epica ed ancora adesso, quando ricordiamo Renato (questo era il suo nome) ci capita spesso di ricordare quell’episodio singolare e divertente di tanti anni fa.

(foto: La pelatura delle patate ai tempi della guerra)

I "Sassi" e le Patate

Negli anni della Seconda Guerra Mondiale la farina scarseggiava e i Panifici, soprattutto qui al Nord, utilizzavano materie prime alternative per poter panificare. Le patate erano, assieme alla polenta, il principale sostentamento per tutte le famiglie di Maniago.
Questa bellissima fotografia testimonia fedelmente lo spirito di partecipazione e di mutua assistenza che caratterizzavano la gente in quegli anni così tristi e difficili. Nella foto, infatti, si vedono le donne del vicinato intente a pelare una montagna di patate, che poi venivano cotte e aggiunte alla farina. Quel ritrovarsi nel cortile del Panificio divenne un rito e i visitatori non mancavano: soldati, passanti, bambini e gente di altri rioni.
Bisogna ricordare che all’epoca questa via era densa di attività: dall’Osteria alla Campana al Negozio di Coloniali, dal Battiferro alla Sartoria e, nella piazzetta, la fontana.
Già, la fontana. Parlando con una delle donne della foto, ormai ultraottantenne, ho potuto conoscere l’importanza che questa aveva per la gente. L’acqua, la vita di tutta una comunità che le ruotava intorno. Per bere, per lavarsi, far da mangiare, lavare i panni, per le bestie, e per tutti gli altri usi quotidiani e la fontana era il centro di tutte le storie, i pettegolezzi, gli amori, le nascite e le morti. Questa donna, guardando una vecchissima foto della fontana mi raccontava delle vite e delle abitudini di gente che non ho mai conosciuto, di come brutalmente tutto quel mondo venne spazzato via nell’Italia del dopoguerra .
I “Sassi”, le pietre che da sempre erano sistemati fuori delle case, dove ogni famiglia si sedeva a chiacchierare o semplicemente a riposare, le fontane che erano numerose a Maniago, le colonnine intorno alla fontana di Piazza Italia e i mitici Cancelli della Loggia.
Tutto spazzato via dal progresso, che, a volte, assume l’aspetto di amministratori e Sindaci che i “Sassi” li hanno nel cuore e nel cervello.

Il Forno a Gas

Il forno a carbone ha rappresentato una svolta epocale nella panificazione perché permetteva la costruzione di grandi camere di cottura uniforme ma richiedeva grandi scorte di carbone altamente inquinante. Ed ecco quindi che arriva la modernità con il nuovo forno a gas. Ora il gas si preleva direttamente dalle tubature che scorrono sotto le strade e alimentano anche tutte le abitazioni. Adesso non c' è più bisogno delle grandi scorte di carbone che produceva una enorme quantità di fuliggine che come una neve nera copriva ogni cosa..... ed era la disperazione di nostra madre............
Non si trattava di un fatto di lieve entità perché, io che ero bambino, ricordo ancora la necessità di costruire un enorme camino, il più alto possibile per tentare di disperdere la fuliggine il più lontano possibile. Vana illusione perchè una coltre nera copriva inesorabilmente, ogni giorno, ogni cosa, entrava dalle finestre e rendeva la vita impossibile.
Difficile da spiegare come fosse tragica la situazione ma se a questo aggiungiamo anche il fatto che l'asfalto non era ancora arrivato ai privati il piazzale antistante il panificio si può tranquillamente immaginare come la piazza di una città del terzo mondo.
Fortunatamente anche la successiva asfaltatura del terreno circostante il panificio contribuì a rendere tutto più sano e vivibile. Si poteva finalmente respirare!

(foto: Il Forno a gas)

(foto: Come è cambiato il consumo di pane)

Tempi Moderni

Il grafico qui a fianco mostra chiaramente come sia cambiato il mondo, in particolare quello della panificazione, negli ultimi trenta anni. Dalla piccola distribuzione si è passati alla produzione industriale e allo stesso tempo i consumi si sono orientati verso altri alimenti. Dall'immediato dopoguerra, periodo durante il quale l'alimento principale era il pane, che tra l' altro costava pochissimo, si è passati, complice anche la crisi petrolifera e il migliore tenore di vita delle famiglie, ad alimenti diversi riducendo di conseguenza il consumo di pane.
Per chiudere in bellezza nel 2008 è stata liberalizzata la produzione di pane alla domenica, che prima era vietata, insostenibile per un piccolo panificio a conduzione familiare. Come si vede nel diagramma il consumo di pane artigianale si è praticamente ridotto del settanta per cento. Ciò nonostante le piccole imprese non si sono lasciate intimorire diversificando la produzione fino ad arrivare, per esempio nel nostro caso, ad oltre novanta tipi di pane diverso. Addirittura non si può più parlare di pane inteso in senso classico, ma di prodotti che si avvicinano più alla pasticceria che alla panificazione. Ovviamente, parlando di pasticceria, anche questa, intesa come prodotti da forno, ha subìto un incremento notevole con torte e biscotti di tutti i tipi.
Purtroppo la crisi energetica ha portato i prezzi ad un notevole incremento, infatti si può considerare la panetteria odierna una "boutique " del pane, ben lontana da come si presentava negli anni sessanta.
La gamma dei prodotti di panificazione è vastissima e copre anche il desiderio del cliente più esigente o di quello che, per ragioni di salute, presenta varie intolleranze. Per riportare un esempio il pane al farro è esclusivamente pensato per tutti i soggetti allergici alla farina. Vi sono poi altri tipi di pane estremamente particolari, tipo il Kamut fatto con farina egiziana. Per niente preoccupati gli artrigiani continuano nella strada intrapresa e la clientela apprezza moltissimo la nuova vastissima quantità di prodotti che vengono offerti ed è ben disposta a pagare per gustare gli antichi sapori di una volta e le nuove proposte.